In der russischen Spitzenküche hat sich eine neue Bewegung von Küchenchefs formiert, die das reiche kulinarische Erbe des Landes in die Zukunft führen wollen.
Angeführt wird diese Bewegung von Vladimir Mukhin, der seinen Gästen im Moskauer Restaurant „White Rabbit“ im wahrsten Sinn des Wortes märchenhafte Genusserlebnisse auftischt. „In meinen Adern fließt Borschtsch“, sagt Vladimir Mukhin mit einem Augenzwinkern in Anlehnung an seine Wurzeln und das russische Nationalgericht.
Mukhin ist Gastkoch des Monats Oktober im Restaurant Ikarus im Hangar-7 auf dem Salzburger Flughafen. Den berühmten Rote-Rüben-Eintopf gibt es zwar tatsächlich in seinem Restaurant, allerdings in einer modernen Interpretation: Mukhin serviert den Borschtsch gemeinsam mit Bohnen, gebratenem Karpfen, einer Sauerrahmsauce und Rote-Rüben-Chips.
Das Themen-Restaurant „White Rabbit“ wurde nach der Figur aus dem Kinderbuch „Alice im Wunderland“ benannt und ist in luftiger Höhe im 16. Stock der Moskauer Smolensky-Passage zu finden. Der Borschtsch steht sinnbildlich für Mukhins Philosophie: „Traditionen sind beständig, Innovationen sind grenzenlos.“ In der Praxis bedeutet dies, dass Mukhin die gastronomische Geschichte Russlands in außergewöhnlichen, überraschenden Gerichten auf die Teller seiner Gäste zaubert.
Unbekanntes entdecken auf kulinarischen Expeditionen durch Russland
Inspirieren lässt sich der charismatische Küchenchef dabei von allem, was die traditionelle russische Küche so einzigartig macht. Er geht auf kulinarische Expeditionen durch ganz Russland, spürt lokale, weithin unbekannte Produkte und Rezepte auf, kombiniert ursprüngliche mit modernsten Kochtechniken und vereint Zutaten auf möglichst unkonventionelle Art und Weise.
„Für mich ist Kochen wie die Arbeit an einem Puzzle“, sagt Mukhin. Das Ergebnis ist ein breit gefächertes, streng saisonales Menü, in dem traditionelle russische Produkte – von Borodinsky-Schwarzbrot bis zu eingelegten Gurken – auf luxuriöse Ingredienzen wie Kaviar, Trüffel oder Foie gras treffen. „Ich möchte, dass meine Gerichte wunderbare Emotionen und Gefühle erwecken. Ein Besuch in meinem Restaurant soll einen Wow-Effekt auslösen“, so der Koch-Künstler.
Geschmackliche Überraschungen sind bei Vladimir Mukhins kulinarischen Kreationen – vor allem für den westlichen Gaumen – garantiert. Absolute Höhepunkte sind etwa die fein gesalzene Forelle in Preiselbeere mit Gurkentatar und Sauerampfer, das Boef Stroganoff von der Thomas-Schnecke mit gebackener Pastinake und herzhaften Crisps aus der Schwarte eines Hängebauchschweins oder als Dessert die abchasischen Kakifrüchte mit einem cremigen Mousse aus Schafkäse und einer hauchdünnen Scheibe Pastirma.
„White Rabbit“ in Moskau: Restaurant im Wunderland-Ambiente
Untermalt wird der Genuss der außergewöhnlichen Gerichte im „White Rabbit“ von einer Atmosphäre, die direkt dem märchenhaften Wunderland von Autor Lewis Carroll entsprungen sein könnte. Skurrile Tierzeichnungen, exzentrische Accessoires und Rokoko-Möbel dominieren das Ambiente.
Das Restaurant ist Schauplatz eines einzigartigen kulinarischen Gesamtkonzepts, das im Jahr 2015 in San Pellegrinos Liste der 50 besten Restaurants der Welt mit dem 18. Platz belohnt wurde und nicht zu Unrecht als eine der aktuell spannendsten Aktien der internationalen Spitzenküche gehandelt wird.
Angetrieben durch den großen Erfolg, setzte Mukhin in den vergangenen Jahren immer mehr Ideen in die Tat um und führt mittlerweile eine Gruppe von sechs Restaurants an, darunter ein panasiatisches Bistro in Moskau und zwei Lokale in der russischen Olympiastadt Sotschi.
Folgendes Acht-Gänge-Menü, kreiert von Vladimir Mukhin, steht auf der Karte des Restaurants Ikarus: Getrocknetes Fleisch/Ziegenkäse/Kaki – Fjordforelle/Rote Rübe/Kren – Königskrabbe/Karotte/gesalzenes Enteneigelb – Miesmuschel/rote Zwiebel/Cidre-Gelee – Fermentierte Birne/Honig/Saiblingskaviar – „US Short Rib“/Brokkoli-Sprossen/Steinpilze – Petersilie/weißer Trüffel – „Schwarzes Brot“.
Die Sendung „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV (Donnerstag, den 20. Oktober, um 21.15 Uhr) präsentiert spannende Einblicke in das kulinarische Schaffen von Vladimir Mukhin.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
