Auf eine kulinarische Reise durch heimische Weinbaugebiete hat sich Autorin Isa Svec, Diplom-Sommelière, begeben. Prächtige Fotos und raffinierte Rezepte liefern einen bunten Streifzug durch Wien, Niederösterreich, das Burgenland und die Steiermark. Svec lässt alteingesessene Wirte und Winzer zu Wort kommen, die ihre streng gehüteten, alten Familienrezepte verraten und ihre ganz persönlichen Küchengeheimnissen preisgeben. Die Autorin riskiert einen Blick in die Küchen und Keller der Regionen, einen Blick über den Tellerrand in die traditionelle Wirtshausküche und einen Blick über den Flaschenrand in die Weinkeller und Winzerküchen.
Die bemerkenswerte Mischung aus Küche, Keller und Kulinarik machen dieses Buch zu einem besonderen Lese- und Kochbuch. Köstliche Rezepte – angefangen von traditioneller Hausmannskost bis hin zu unverwechselbaren Geschmackserlebnissen, gepaart mit den passenden Wein-Empfehlungen – machen Lust aus Nachkochen. Darüberhinaus bietet die Autorin kompaktes Fachwissen über die passende Weinbegleitung zu diversen Speisen, Sauce und Gewürzen und gibt Tipps zum richtigen Umgang mit den edlen Tropfen in Sachen Lagerung, Verkostung und Serviertemperaturen.
Stellvertretend für die anderen Spitzen-Winzer sei Lukas Markowitsch vom gleichnamigen Weingut in Göttlesbrunn vor den Vorhang geholt. Die Leidenschaft für den Weinbau wurde Lukas und seinem Bruder Johann schon in die Wiege gelegt, bewirtschaften sie das Familienweingut doch schon in der dritten Generation.
Großvater Johann Markowitsch gründete 1950 die Weinkellerei Marko’s Weine und baute sie kontinuierlich aus, ab 1975 lenkten Lukas’ Vater Johann und seine Mutter die Geschicke des Hauses. Nach der Ausbildung zum Weinbau- und Kellermeister in Krems und einigen Auslandsaufenthalten übernahm Lukas 1998 die Leitung im elterlichen Betrieb und setzte wichtige Impulse in Weingarten und Keller.
„Winzer sein bedeutet für mich, der Natur ganz nahe zu sein und ein Produkt zu gestalten, das vielen Menschen Freude bereitet“, meint der Experte. Markowitsch keltert in den besten Göttlesbrunner Rieden, allesamt reine Südlagen, regionaltypische und charaktervolle Weine: „Carnuntum ist für mich Zweigelt, herzhafte Kirsche, voller Körper, weiche, samtige Tannine…“
Wein-Kochbuch: Köstliches aus Küche und Keller
Dieses Rezept für eine O’brasselte „Fledermaus“ mit Zweigeltschalotten hat Lukas Markowitsch der Autorin verraten. Zutaten für die „Fledermaus“: 1 kg Schweinsfledermäuse (Schweinefleisch vom Fledermausmuskel), 200 ml kräftiger Fond, 2 bis 3 zerdrückte Knoblauchzehen, nach Belieben Zitronenpfeffer, frischer Thymian, Salz, Mehl zum Wenden, Öl, Butterflocken. Zutaten für die Zweigeltschalotten: 500 g gehackte Schalotten, 100 g Zucker, 2 EL Preiselbeeren, 1 l Zweigelt.
Zubereitung: Das Fleisch gut zuputzen und dabei Fett sowie Sehnen sorgfältig entfernen. Fleisch leicht klopfen und mit Zitronenpfeffer, frischem Thymian sowie Salz würzen. Etwa zehn Minuten ziehen lassen. Dann in Mehl wenden und in heißem Öl rasch auf beiden Seiten anbraten. Wieder herausnehmen, Fett abgießen, mit brauner Grundsauce aufgießen und aufkochen lassen. Nun die Flüssigkeit in einen Topf seihen und die „Fledermäuse“ einlegen. Mit einigen Butterflocken abdecken, Knoblauch darüber verteilen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa sechs bis acht Minuten ziehen lassen. Für die Zweigeltschalotten den Zucker karamellisieren, die Schalotten darin anschwitzen, Preiselbeeren dazugeben und mit Zweigelt ablöschen. Alles auf eine Marmelade einreduzieren.
Markowitsch ist nicht nur Winzer, sondern auch Koch aus Leidenschaft. Als passioniertem Jäger kommt bei ihm auch Wild auf den Teller – allerdings nur selbst erlegtes, in kreativen Variationen: „Es ist wie beim Wein, man muss beim Kochen auf seine Intuition vertrauen.“ Als passende Weinbegleitung zur O’brasselten „Fledermaus“ empfiehlt der Experte eine „Cuvée Lukas“: eine Cuvée aus Zweigelt und Merlot mit tiefdunklem Rubingranat und violette Reflexen, eine dunkle Beerenfrucht, die mit feinen ätherischen Nuancen unterlegt ist.
Spitzenwinzer aus Wien, Carnuntum, dem Kamp- und Kremstal, der Thermenregion, der Wachau und dem Weinviertel, aber auch aus der Region rund um den Neusiedlersee, dem Leithaberg, dem Mittel- und Südburgenland sowie der Süd-, Südost- und Weststeiermark kommen ebenso zu Wort und verraten ihre Küchengeheimnisse. Die Rezepte bieten eine große Bandbreite von Suppen über Vor- und Hauptspeisen bis hin zu Desserts und lassen keine kulinarischen Wünsche offen.
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