Derzeit erobern Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan & Co. wieder die Speisekarten der heimischen Lokale. Und wenn die Teller voll sind, dürfen die Gläser nicht leer bleiben. Österreichs Weine sind hier die logische, weil beste Wahl. Besondere Empfehlung: die fantastischen roten Reserven aus 2021, 2020 und 2019.
Zu kurz gebratenem Wildfleisch ohne kräftige Sauce – etwa Reh- oder Hirschrücken – sind Weine mit moderaten Gerbstoffen allererste Wahl. Sie harmonieren perfekt mit der Struktur des Fleisches, ihre ausgeprägte Frucht spielt dabei die verbindende Rolle. Welche Sorten? Insbesondere Sankt Laurent und Zweigelt (Rotburger)! „Diese samtig-weichen bis üppig-fruchtigen Weine bringen Aromen von roten und schwarzen Beeren wie Preiselbeeren oder Brombeeren mit und verleihen jedem Stück Edelwild eine weitere geschmackliche Dimension“, ist man bei der Österreich Wein Marketing (ÖWM) überzeugt.
Blaufränkischer Evergreen
Besonders viel Freude zu Wild macht demnach auch der dritte Part der österreichischen Rotwein-Dreifaltigkeit: der Blaufränkisch. Sei es mineralisch-straff vom Eisenberg, elegant vom Leithaberg oder fruchtig aus dem Mittelburgenland. Er ist laut ÖWM „ein erstklassiger Partner zu würzigen Fruchtaromen und Wildrezepten mit kräftiger, dunkler Sauce. Auch zu Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Gewürzen wie Zimt und Wacholder, die oft in Wildgerichten zum Einsatz kommen, schlägt der Blaufränkisch geniale geschmackliche Brücken.“
Ein Star und Evergreen unter den Wildbegleitern bleibe auch der Pinot Noir. Seine zarten Gerbstoffe, seine verspielte Frucht und seine seidige Textur würden generell hervorragend zu herbstlichen Speisen und den erdig-rauchigen Aromen von Waldpilzen passen, die oft in Ragouts zu finden sind. „Mit Aromen von Himbeeren, Wildkirschen und Veilchen ergänzt der Blaue Burgunder, wie Pinot Noir hierzulande auch genannt wird, aber insbesondere Wildgerichte auf brillante Weise.“
Man muss nicht immer gleich rotsehen
Dass zu Wild aber nur Rotwein passt, sei ein Klischee. Kräftige Weißweine harmonierten ebenfalls hervorragend mit herbstlichen Wildgerichten. Ein körperreicher Grüner Veltliner der Reserve-Kategorie, beispielsweise aus dem Weinviertel, sei ein idealer Begleiter für Wildgerichte mit Wacholder und Pfeffer. Auch der Wiener Gemischte Satz in reiferen und fülligeren Varianten mit Aromen von Birne, Walnuss und feiner Kräuterwürze ergänzt laut ÖWM Gerichte mit Fasan oder Hase perfekt.
Ganz im Süden Österreichs werfen die steirischen Winzer ihre Spitzen-Sauvignons und -Morillons ins Rennen. Mit knackig-kompakter Struktur, wohldosiertem Holzeinsatz und fein ziselierter Aromenpalette empfehlen sich diese Weine zu modern interpretierten Wildgerichten mit Gemüsebeilage. Gern auch hier gereiftere Jahrgänge wählen!
Wilde Weine? Wild-Weine!
Ganz besonders eigenständige und charaktervolle Tropfen hält nach Meinung der ÖWM die österreichische Natural-Wine-Szene bereit: „Ohne viel menschliches Zutun erschaffen, bieten diese Weine neue und aufregende Möglichkeiten im Food-Pairing mit Wild, denn ihre vibrierende Säure, ihr schillerndes Gaumenspiel aus Frucht und kräutriger Würze und ihre eigenständige Textur eröffnen ganz neue Geschmackserlebnisse.“
