Der Herbst bringt in Wien nicht nur fallende Blätter, sondern auch die alljährliche Gansl-Saison. Die Wiener Gastronomie blickt optimistisch auf die kommenden Wochen, denn die Reservierungen laufen hervorragend. „Die klassische Gans, mit ihren Facetten, von Einmachsuppe bis hin zur Gänseleberterrine ist beliebt wie eh und je – das zeigen unsere Umfragen unter den Gästen. Und zum Glück auch die Reservierungsbücher der Wirte“, erklärt Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien. Eine aktuelle Umfrage bestätigt die hohe Beliebtheit: 42 Prozent der Befragten sehen das Gansl-Essen im Herbst als unverzichtbar an. Im Vorjahr genossen 38 Prozent mindestens einmal Martinigansl, über 40 Prozent sogar mehrmals. Nur 20 Prozent verzichteten auf das traditionelle Gericht.
Herausforderungen und Chancen für die Betriebe
Trotz der großen Nachfrage stehen die Gastronomiebetriebe vor wirtschaftlichen Herausforderungen. „Auch wenn ein Großteil der Betriebe heuer – aufgrund der steigenden Kosten – die Preise anheben muss. Neben gestiegenen Pacht-, Gehalts- und Pachtkosten sind auch die Gänse selbst im Einkauf wieder teurer geworden. Das müssen die Betriebe weitergeben“, so Peschta. Die Portionspreise steigen bei rund der Hälfte der Betriebe um zwei bis vier Euro. Nur etwa 20 Prozent verzichten auf Preissteigerungen, obwohl die Margen gering sind. „Wenn man die ganze Gans nutzt, also von Suppe bis hin zur Terrine schafft man einen Deckungsbeitrag von vielleicht zwei Euro – bei einem hohen Aufwand“, erläutert der Obmann. Der eigentliche Gewinn entsteht durch Beilagen und Getränke, weshalb die Ganslzeit für 85 Prozent der Wiener Gaststätten von großer wirtschaftlicher Bedeutung ist.
Gemeinschaft erleben und genießen
„Wir sind zuversichtlich, dass die Gänsesaison auch heuer wieder ähnlich beliebt sein wird, wie in den vergangenen Jahren. Und dass die Wiener ihre Gans von ihrem Lieblingswirt zubereiten lassen, denn im Wirtshaus schmeckt es nochmals viel besser. Für 85 Prozent ist das Ganslessen ein Grund mit Freunden und Familie zusammen zu kommen. Um diese Zeit zu genießen, sollte man in die Gastwirtschaft kommen, denn dort hat man keine Arbeit – die übernehmen wir“, appelliert Peschta, die Gaststätten zu bevorzugen und das gemeinsame Erlebnis zu schätzen.
