Regional, gesund, schmackhaft, vielseitig – die kulinarischen Vorzüge heimischen Wildbrets rücken vor allem jetzt im Herbst wieder ins Bewusstsein von Küchenchefs und Gästen. Wahr ist, dass die Verfügbarkeit von Frischwild gewissen jahreszeitlichen Einschränkungen unterliegt. Gams, Reh- und Rotwild wird hierzulande von Mai bis Jahresende gejagt, Hase und Fasan von Oktober bis Dezember. Durch die Zusammenarbeit von Transgourmet mit vielen regionalen Partnerbetrieben kann der heimischen Gastronomie dennoch ganzjährig ein breites und hochwertiges Sortiment an Frisch- und Tiefkühlwildfleisch aus österreichischen Wäldern angeboten werden.
Die Produktpalette reicht dabei von klassischen Teilstücken wie Hirschrücken, Rollbraten und Rehfilet, über Pasteten, Schinken und Terrinen bis hin zu exklusivem Vonatur-Gams- und Wildschweinfleisch aus Forstbetrieben der österreichischen Bundesforste, das Transgourmet exklusiv vom Wildverarbeitungsbetrieb Huber in Wels bezieht.
Lange Zeit führte Wildfleisch auf heimischen Speisekarten eher ein Schattendasein, zu viele veraltete Vorurteile hafteten dem schmackhaften, fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch an. Dabei ist die Zubereitung von Wild weder kompliziert, noch muss man sich in Zeiten ausgereifter Kühllogistik und extrem hoher Hygiene- und Metzgerstandards Gedanken um die Fleischqualität machen. Im Gegenteil: Den heimischen Gastronomen steht heute ganzjährig phänomenale Wildfleischqualität zur Verfügung.
Hochwertiges Sortiment an Wildbret von Transgourmet
Gefragt sind neben deftigen Klassikern vor allem leichte, originelle Gaumenfreuden von Schwarz- und Federwild sowie feinwürzige Pasteten und Würste, die in Kombination mit fruchtig-exotischen Chutneys Vorspeisenbuffets und festliche Empfänge kulinarisch veredeln. Neben klassischen Wildgewürzen wie Piment, Wacholder, Orange oder Preiselbeere ergänzen fruchtig-säuerliche Noten von Physalis, Zitrus oder Quitte das Aromenspektrum von Wildgerichten. Und wer sich auf das Spiel mit ungewöhnlichen Aromen und Texturen einlässt und anstelle klassischer Edelteile auch unterschätzte Stücke wie Rehschulter, Wildschweinnacken oder Gamskeule in Szene setzt, wird die Herzen ausgewiesener Wildfleisch-Fans garantiert im Sturm erobern.
Was gemeinhin als Klassiker auf dem Teller gilt, hat diesen Status nicht zu Unrecht erlangt. Das gilt natürlich auch für Wildgerichte, die hierzulande von keiner Speisekarte wegzudenken sind. Hirschgulasch, Rehrücken, dazu Knödel und Preiselbeeren – allesamt Kombinationen, so bewährt wie schmackhaft. Aber nicht jedes kulinarische Credo ist unantastbar. Gerade wenn es um zeitgemäße Interpretationen von Hirsch & Co. geht, gilt heute mehr denn je das Motto: Leicht, kreativ und überraschend kombiniert schlägt deftig und klassisch.
Dabei hat es Sinn, sich ein wenig intensiver mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen, um neue kreative Zugänge zur Zubereitung auszuloten und seinen Gästen Wildgerichte zu servieren, die lange in Erinnerung bleiben. Wie wäre es etwa mit saftigen Rehfleischlaibchen mit geschmorten Schwarzwurzeln und Wildkräutersalat? Oder mit Hirschkalbsrücken mit einer feinen Farce aus Salbei, umgarnt von wildem Broccoli und peruanischem Sauerklee? Oder knuspriger Filoteig-Röllchen mit Rehhack, aufgetischt mit einem herzhaften Dip, als herbstlicher Appetizer.
Das saftige, feste und aromatische Fleisch vom Wildschwein glänzt auf dem Teller längst nicht nur als Braten oder Gulasch, sondern hat beispielsweise als Burger, in Kombination mit Walnuss-Steinpilz-Pesto, Birnen und würzigem Stilton-Käse das Zeug dazu, zum Ganzjahresliebling auf der Karte zu avancieren. Auch in Krautrouladen macht geschmorter Wildschweinnacken, serviert mit einer scharf-fruchtigen Sauce, eine ausgenommen gute Figur. Neben den klassischen Edel-Teilstücken, meist aus dem Rücken von Reh, Hirsch oder Gams, sind auch wieder Teilstücke wie Keule oder Schulter angesagt, die sanft geschmort und mit Aromen von Vogelmiere, Senfkohl, Holunderbeeren oder verschiedensten Erdgemüsen auch die kundigsten unter den Wildfleischtigern begeistern werden.
Für ambitionierte Wildkarten gilt: Bewährtes soll, Innovatives muss. Ein Grundsatz, der vor allem bei der Kreation von Beilagen und Saucen beherzigt werden sollte. Denn es sind in erster Linie die Nebendarsteller, die Wildgerichten durch das feine Spiel von süß, säuerlich und würzig perfekte Harmonie verleihen. Traditionelle Beilagen wie Rotkraut müssen dafür keineswegs aus der Küche verbannt werden, als kleine Knödel oder Püree zubereitet sorgen sie aber nicht nur optisch für Abwechslung auf dem Teller.
Erdgemüse, Wildkräuter und Pilze als köstliche Beilagen
Saisonale Beeren und Gemüse wie Topinambur, Maroni, Kürbis oder Karotte, die als Chips, Püree oder auch mal als Gel auf den Teller finden, aber auch Wildkräuter und Pilze umgarnen Wildfleisch besonders elegant. Die feinen Süße, die so hervorragend zu Wildfleisch passt, bringen auch Süßkartoffeln oder Artischocken. Als geschmackvolle Alternativen zu klassischen Preiselbeeren bieten sich Ebereschen, Äpfel, Zwetschken und Trauben ebenso an wie Granatapfel, dessen säuerliche Kerne Rehgulasch oder Wildschweinbratensauce aromatisch aufpeppen.
Als hervorragender Geschmacksmultiplikator für Wildgerichte vom Hirsch gelten harzige Aromen von Tannen-, Kiefern-, Lerchen-, Latschen- oder Zirbenwipfeln, die als Butterzubereitung oder fein püriert ausgezeichnet mit dem dunkelroten, festen und kräftigen Wildfleisch harmonieren. Kaninchenfleisch korrespondiert dafür perfekt mit Lotuswurzeln, und heimische Löwenzahnwurzeln, die im Herbst besonders süß schmecken, geben karamellisiert gemeinsam mit Rehrücken ein kulinarisches Traumpaar ab.
Dunkle Schokolade verleiht Gerichten wie geschmorter Rehkeule den letzten Schliff, und ein Hirschrückenfilet mit Schoko-Kirsch-Sauce oder Hirschhack-Pralinés mit Bitterschokolade-Rotwein-Glasur veredeln nicht nur rund um die Weihnachtszeit jede Dinnerkarte. Dazu passt auch einmal ein kühles Glas dunkles Bockbier zum Wildschweinbraten.
Auch wenn an der ewigen Traumpaarung Rotwein und Wild natürlich nichts auszusetzen ist, so gilt doch auch bei der Getränkebegleitung zu wildem Fleisch: Mehr Mut tut gut! Champagner und Wildterrine harmonieren perfekt, aber auch ein Moet Grand Vintage Rosé oder Baron Albert Brut Rosé machen zu Wildgerichten mit fruchtigen Noten eine exzellente Figur.
Bier wiederum macht sich nicht nur als Saucenzutat in Wildgerichten besonders gut. Zu festlichen Wildgerichten, wie sie zu Weihnachten auf jeder ambitionierten Speisekarte Platz finden sollten, empfehlen die TRINKWERK-Sommeliers Starkbiere, zu Kaninchen passt dafür etwa Egger Zwickl. Die perfekte Rotweinbegleitung zu rotem Wildfleisch heißt gereifter Pinot Noir oder saftiger Sankt Laurent, aber auch mit einem Blaufränkisch lässt sich punkten.
Die klassischen Bordeauxrebsorten Merlot und Cabernet harmonieren wunderbar mit fruchtig-aromatisiertem Rotkraut oder glasierten Maroni, deftige Schmorgerichte vertragen sich prächtig mit wuchtigen Rhône-Weinen, während bei Hirschragout oder Wildschweingulasch auch Weine aus der Nebbiolo-Traube wie Barolo oder Barbaresco eine gute Wahl sind. Wer seinen Gästen eine Selektion von Weißweinen zum Wild nicht vorenthalten möchte, liegt mit körperreichen, im Holz ausgebauten Chardonnays oder Weißburgundern ebenso richtig wie mit Rotgipfler oder Zierfandler, die etwa zu Rehbraten mit Erdgemüsen eine wunderbare Figur machen.
Weitere Informationen: ww.transgourmet.at
