Allen, die ihren Grill nicht in den Winterschlaf schicken wollen, sei das Buch des BBQ-Experten Jamie Purviances, „Weber’s Wintergrillen“, ans Herz gelegt: Es enthält 100 wintertaugliche Rezepte sowie reichlich Know-how und einen großen Erfahrungsschatz rund um den heißen Spaß an kalter Luft. Zu Beginn des Buches erklärt Autor Jamie Purviance die wichtigsten Basics zum Garen mit direkter und indirekter Hitze auf Holzkohlen- und Gasgrills.
Aber selbst wer die Grilltechnik beherrscht, muss im Winter ein paar zusätzliche Dinge beachten, um perfekt auf den Punkt gegarte Grillgenüsse zu servieren: Purviance klärt auf, welchen Einfluss frostige Außentemperaturen auf die Garzeiten haben, und auch, wie man sich beim Werkeln in der Open-Air-Küche am besten warmhält, ohne dass Schals & Co. zum Brandrisiko werden. Und Purviance verrät das Geheimnis, wie es gelingt, die fertigen Genüsse auch wirklich heiß zu servieren.
Köstlich: Wolfsbarsch vom Wintergrill
Für alle Grill-Fans hier ein weiteres Rezept, diesmal, passend zur Fastenzeit, geht es um die Zubereitung eines gefüllten Wolfsbarsches mit Orangennoten und Pistazien-Couscous:
Zutaten für vier Personen:
Für den Fisch: zwei ganze Wolfsbarsche (je 700 bis 900 g), küchenfertig vorbereitet, entgrätet, geschuppt, Flossen entfernt, zwei EL Olivenöl, ¾ TL naturreines grobes Meersalz, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine kleine Bio-Orange, in dünne Scheiben geschnitten, 20 g Koriandergrün, eine mittelgroße Schalotte, in feine Scheiben geschnitten
Für die Sauce: vier EL frisch gepresster Orangensaft, ein EL frisch gepresster Zitronensaft, ¼ TL naturreines grobes Meersalz, eine Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 80 ml Olivenöl, zwei EL fein gehackte Korianderblätter, zwei EL fein gewürfelte Schalotten
Für den Couscous: ein Lorbeerblatt, ½ TL naturreines grobes Meersalz, 170 g Couscous, 60 g geröstete Pistazienkerne, grob gehackt
Und so gelingt’s: Benötigt werden zwei Holzspieße mittlerer Länge (mindestens eine halbe Stunde gewässert), Zubereitungszeit: 25 Minuten, Grillzeit: 30 bis 40 Minuten
- Den Grill für indirekte mittlere Hitze (175 bis 230 °C) vorbereiten.
- Die Fische außen auf beiden Seiten im Abstand von 2,5 cm dreimal schräg 0,5 cm tief einschneiden, anschließend innen und außen mit dem Olivenöl (idealerweise ein fruchtiges, körperreiches Öl von bester Qualität) einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In die Bauchhöhlen jeweils Orangenscheiben, Koriandergrün und Schalottenscheiben legen. Die offene Unterseite der Fische jeweils mit einem Holzspieß verschließen.
- Die Fische über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 30 bis 40 Min. ohne zu wenden grillen. Sie sind gar, wenn das durch die Einschnitte sichtbare Fleisch nahe der Mittelgräte nicht mehr glasig, aber noch saftig ist. Vom Grill nehmen und zwei Minuten ruhen lassen. Spieße entfernen.
- Inzwischen für die Sauce in einer kleinen Schüssel den Orangen- und Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Nach und nach das Öl unterschlagen, dann gehackten Koriander und Schalotten unterrühren. Beiseitestellen.
- Für den Couscous etwa zehn Minuten vor dem Servieren in einem kleinen Topf 550 ml Wasser zusammen mit Lorbeerblatt und Salz auf hoher Stufe aufkochen. Den Couscous einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Den Topf mit einem Deckel dicht verschließen und den Couscous etwa fünf Minuten quellen lassen, bis er das Wasser aufgenommen hat und weich ist. Bis zum Servieren beiseitestellen.
- Mit einem Messer mit dünner elastischer Klinge die Köpfe der Fische abtrennen. Einen Fisch am Rückgrat entlang einschneiden, anschließend das obere Fischfilet von der Mittelgräte abheben und auf einen Servierteller legen. Am Kopfende beginnend die Mittelgräte mitsamt dem Schwanz abziehen und das zweite Filet ebenfalls auf den Teller legen. Den zweiten Fisch genauso filetieren und auf dem Teller anrichten. Die Filets mit zwei EL Sauce beträufeln. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und das Lorbeerblatt entfernen. Den Couscous in eine Servierschüssel geben und mit den Pistazien vermischen. Die Fischfilets warm mit dem Couscous und der übrigen Sauce servieren.
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