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Als Anton Haubenberger die Idee für ein unvergleichliches Nougatcroissant hatte, war klar, wer für die Hülle sorgen würde. Die Fülle sollte jemand liefern, der ideologisch voll und ganz zu Haubis passt. Damit war der Weg zu Josef Zotter vorgezeichnet.

Schnell hat sich das Haubis Nougatcroissant mit Zotter Nougat zu einem wahren Erfolgsprodukt entwickelt. Wir haben die beiden Macher an einem virtuellen Tisch versammelt. Zum Philosophieren über ein neues Bedürfnis nach Sicherheit, gesteigertes Qualitäts- und Preisbewusstsein und eine vielver­sprechende Richtung für die Wirtschaft.

Anton Haubenberger: Sag mal, Josef, wie lange arbeiten wir jetzt schon zusammen?

Josef Zotter: Gefühlt sind es 15 Jahre. Es ist übrigens immer ein gutes Zeichen, wenn ich das nicht ganz genau weiß. Das bedeutet nämlich, dass unsere Zusammenarbeit un­kompliziert ist. Ich weiß noch, wie mich das damals bei euch überrascht hat.

Anton Haubenberger: Tatsächlich? Dabei ticken wir Familienbetriebe doch ohnehin alle ähnlich.

Josef Zotter: Trotzdem hatte ich am Anfang unserer Nougatcroissant-Geschichte Bedenken. Ob das mit dem Sackerl klappt, von wegen Bio-Anspruch. Ich wusste ja noch nicht, wie ihr die Dinge auf den Boden bringen könnt.

Anton Haubenberger: Du meinst, wie konsequent wir in unseren Umsetzungen sind? Da gibt’s für uns keine Kompromisse. Wir machen nur das, wovon wir überzeugt sind. Und das am liebsten lang­fristig. Trends sind spannend, aber die kommen und gehen. Reizvoll ist, selbst eine Richtung vorzu­geben, die dann irgendwann ein selbstverständlicher Standard wird.

Josef Zotter: Brot hat ja gerade eine unglaubliche Renaissance. Allein die Menschen, die begonnen haben, zu Hause zu backen. Wer dafür ordentliche Rohstoffe einkauft, fragt sich früher oder später automatisch, wie eine Semmel für 30 Cent möglich ist.

Anton Haubenberger: Ein neues Preisbewusstsein bringt das Selberbacken bestimmt. Aber auch ein Gefühl dafür, was ein sorgsam gepflegter Natursauerteig ist. Wir sind ja laufend am Erweitern unseres Natursauer-Angebots. Darin steckt ein Riesenpotenzial.

Josef Zotter: Und genau die Ehrlichkeit, die die Leute heute suchen. Mir ist aufgefallen, dass die Leute, die jetzt zu uns in den Shop kommen, ganz anders drauf sind als früher. Sie wählen behutsamer, schauen besser hin, kaufen gezielter.

Anton Haubenberger: Ich bin überzeugt, dass die Wertschätzung gestiegen ist für Lebensmittel, die eine Geschichte erzählen. Von denen man weiß, wo sie herkommen. Das Bedürfnis nach Sicherheit ist in den letzten Monaten allgemein gewachsen. Darum werden wir auch nicht müde zu erzählen, was in unseren Produkten steckt.

Josef Zotter: Und das Beste ist: Die Botschaft kommt mehr und mehr an. Wir haben mit unserem „Bean-to-Bar“, also „von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel“ ein Bewusstsein für einen transparenten Produktions­prozess geschaffen.

Anton Haubenberger: Genau wie wir mit unserem „100 % Getreide und Mehl
 aus Österreich“. Euch ist nicht egal, was eure Kakao­bauern für ihre Arbeit bezahlt bekommen und wir schauen auf einen fairen Preis für unsere Rohstofflieferanten. Außerdem achten wir auf Transparenz. Die Rückverfolg­barkeit wird immer wichtiger.

Josef Zotter: Apropos, wie geht’s euch mit eurer Erlebniswelt?

Anton Haubenberger: Fürs Haubiversum hat das erste Corona-Jahr ein Umdenken gebracht. Früher haben wir uns stark an den Besucherzahlen gemessen. Mit der Zotter Erlebniswelt als Vorbild. An die Hunderttausendermarke ran oder sie sogar überschreiten. Mit etwas Abstand betrachtet, wird uns auch die Hälfte zufrieden machen. Dafür wollen wir noch mehr bieten und noch mehr Begeisterung wecken. Vor allem die Aktivitäten für Kinder sollen deutlich ausgebaut werden. Unser genialer Spielplatz ist da erst der Anfang.

Josef Zotter: Outdoor ist momentan sowieso der beste Plan. Unser Essbarer Tiergarten bringt uns derzeit extrem viel Zulauf. Und für die Verkostungen haben wir – Hygiene verpflichtet – neuerdings einen Roboterarm installiert.

Anton Haubenberger: Verteilt der auch deine berühmte Mehlwurmschokolade?

Josef Zotter: Die war natürlich in erster Linie Provokation. Niemand braucht eine Würmerschokolade. Aber die Diskussion, die dahintersteckt. Und ein intensives Nachdenken darüber, wie unsere Wirtschaft in Zukunft ausschauen soll. Eigentlich mache ich ja lieber schöne Produkte, die schön verpackt sind.

Anton Haubenberger: Zum Beispiel in unseren handtourierten Plunderteig?

Josef Zotter (lacht): Du sagst es!

„Unser Erfolg hängt stark mit der Ethik zusammen, die wir über alle unsere Entscheidungen stellen.“

Anton Haubenberger, Haubis

„Es ist nach wie vor eine Freude, mit einem österreichischen Produzenten zu arbeiten, der eine ähnliche DNA hat wie wir.“

Josef Zotter, Zotter Schokolade GmbH

Familienzuwachs!

Haubis Schoko-Safrancroissant Unsere Zusammenarbeit mit dem steirischen Chocolatier Josef Zotter ist in jeder Beziehung nachhaltig. Seit mehr als einem Jahrzehnt beziehen wir den erstklassigen Bio-Nougat für unser Haubis Nougatcroissant aus seinem Familienunternehmen in Riegersburg. Zur Feier dieses Jubiläums wollten wir dieses außer­gewöhnliche Croissant in guter Gesellschaft wissen und haben ihm nach reiflichen Überlegungen und ausgiebigen Verkostungen ein zweites zur Seite gestellt. Das Haubis Schoko-Safrancroissant.

Dazu unser Produktentwicklungsexperte Roman Kronberger: „Von Anfang an war klar, dass das neue Croissant wieder etwas ganz Besonderes werden sollte. Unser Leitthema war Feiern und Genießen, und der Gedankensprung zum Safran ein ganz natürlicher.“ Das sprichwörtlich kostbarste Gewürz der Welt unterstreicht die Aromen des zarten Plunderteigs, der feinen Bio-Schokolade und der nussigen Pistazien.

Nicht minder bemerkenswert ist die Bezugsquelle des Safrans. „Wir bekommen ihn regional, vom Bio-Safranbauern Bernhard Kaar aus Dürnstein“, freut sich Roman Kronberger. „Wir hatten schon lange ein Auge auf dieses innovative Familienunternehmen. Nun ergab sich endlich die Gelegenheit für eine erste Zusammenarbeit.“ Wobei der Beitrag der Wachauer Safranmanufaktur über die reine Rohstoff­lieferung hinausreicht. Als ebenso erfahrener Produktent­wickler mischte Bernhard Kaar bei der Entwicklung der Rezeptur für die Croissantfüllung maßgeblich mit.

„Der geschmackliche Charakter von Safran lässt sich schwer beschreiben“, erklärt der Safranpionier. „Generell kann man sagen, dass Safran die vorhandenen Aromen voller, runder und ausgewogener wirken lässt. Gleichzeitig ändert er aber auch die Texturen, etwa wenn er einem Teig direkt zugegeben wird. Daher ist die Ermittlung der genau richtigen Menge nicht nur eine Frage des Fingerspitzengefühls. Man braucht die entsprechende Safran-Erfahrung.“

Das Tüfteln mit Roman Kronberger brachte Bernhard Kaar übrigens erstmals mit einem großen Unternehmen zusammen. „Normalerweise arbeiten wir mit Firmen, die ähnlich aufgestellt sind wie wir. Also klein- oder mittelgroß strukturiert. Bei Haubis hat den Ausschlag gegeben, dass es ein Familienbetrieb ist. Das war uns sofort sympathisch und hat eine gemeinsame Basis geschaffen.“

So könnte sich die Wachauer Safranmanufaktur durchaus vorstellen, mit Haubis in Zukunft noch weitere Sondereditionen für anspruchsvolle Naschkatzen zu entwickeln. Mit einem Gewürz, das früher in so gut wie jedem Küchenschrank zu finden war. Und das heute für eine gewisse kulinarische Klasse und Besonderheit steht.

„Generell kann man sagen, dass Safran die vorhandenen Aromen voller, runder und ausgewogener wirken lässt.“

Roman Kronberger, Haubis Produktentwicklung
www.haubis.at

Fotohinweis:
Haubis
Zotter-Schokolade / Heinz Tesarek
Wachauer Safran / Kaar, Zacheres, Igler