Egal, ob beim Frühstücksbuffet, im Sandwich am Nachmittag, im Gröstl zur Stärkung auf der Hütte oder als Zutat in den unterschiedlichsten Speisen – Wurst ist allgegenwärtig, auch bzw. gerade in der Gastronomie. Geschmacklich ist für beinahe jeden etwas Passendes dabei. Als kosten- und lagergünstige Ware schätzte man Selchwürstel, Extrawurst und Co. also schon früh und heute wie damals sind Würste eine köstliche Möglichkeit, Teile eines Tieres zu verarbeiten, die sonst vielleicht wenig Beachtung finden.
Schinkenvielfalt
Roh, gekocht, geräuchert oder luftgetrocknet – Schinken gibt es in verschiedenen Varianten. Je nach Herstellungsverfahren und regionalen Traditionen unterscheiden sich die Schinken in Geschmack, Textur und Aussehen. Rohschinken ist unbehandelter Schinken, der oft gesalzen, aber nicht gekocht oder geräuchert wird.
Zunächst wird der ganze Schinken ein paar Tage lang in Salz eingelegt, bevor er gewaschen und bei niedriger Temperatur ein paar Monate lang getrocknet wird. Danach folgt die Reifung, bei der der Schinken an der Luft aufgehängt wird. So können sich die natürlichen Aromen entfalten.
Für den Erhalt der Weichheit des Fleisches wird auf die magere Oberfläche Schweinefett aufgetragen, nach langen Monaten der Reifung wird diese Schicht entfernt und der Schinken gegebenenfalls entbeint. Geräucherter Schinken wird durch Räuchern über Holzfeuer oder Rauch erzeugt.
Dieser Prozess verleiht dem Schinken einen charakteristischen rauchigen Geschmack und trägt auch zur Konservierung bei. Eine würzig geräucherte Kochpökelware, die aus der bodenständig-rustikalen Esskultur Österreichs nicht wegzudenken ist, ist das Geselchte. Hierzulande wird traditionell mit Buchenholz geselcht, für eine deftigwürzige Note sorgt die Zugabe von Wacholder.
Ob warm verzehrt mit Knödeln und Sauerkraut oder ausgekühlt und fein aufgeschnitten zur zünftigen Jause – Gselchtes schmeckt immer. Gekochter Schinken wird, wie der Name schon sagt, durch Kochen oder Dämpfen zubereitet. Im Vergleich zu luftgetrockneten oder rohem Schinken hat er eine zartere Textur, ist jedoch nicht so lange haltbar. Auf der Jausenplatte macht gekochter Schinken genauso eine gute Figur wie im Gröstel.
Ideal für die Hütte
Bei einer Hüttenjause dürfen regionale Wurstwaren nicht fehlen. Bei diesen Würsten handelt es sich oft um Dauerwürste, die ohne Kühlung haltbar und somit umkompliziert im Handling für die Hüttenwirte sind. Dauerwurst ist ein Oberbegriffe für Rohwürste, die roh verzehrt werden können, ein Erhitzen bzw. eine weitere Verarbeitung (braten, grillen etc.) fällt weg.
Beliebte Klassiker sind etwa Landjäger oder Salami und auch die bei Wanderern beliebten Cabanossi gehören hier dazu. Rohwürste bestehen zu großen Teilen aus rohem Fleisch vom Schwein, Rind, Geflügel oder auch Lamm. Speck, Kochoder Pökelsalz sowie Zucker und weitere Gewürze kommen je nach Wurst dazu.
Während Salami beispielsweise eine schnittfeste Rohwurst ist, gehört die Mettwurst zu den streichfähigen Rohwürsten. Die schnittfeste Variante durchläuft einen aufwendigen Reifeprozess, der sogar mehrere Monate dauern kann. Dabei trocknet die Wurst im Darm nach und nach aus und auf der Außenhaut kann Schimmel entstehen, der bei manchen Sorten entfernt wird, bei manchen wiederum als Qualitätsmerkmal gilt.
Verantwortlich dafür, dass die Wurst Wasser abgibt, sind die enthaltenen Milchsäurebakterien. Durch das Trocknen sind Rohwürste meist sehr lange haltbar. Wird abschließend Kaltgeräuchert, kann die Konservierung verstärkt werden. Für den besten Geschmack, werden Techniken auch gerne kombiniert.
Landjäger
Nicht nur in Österreich sind Landjäger beliebte Dauerwürste. Auch in Süddeutschland, der Schweiz und in Frankreich sind die Würste mit typisch kantiger Form verbreitet, oft auch unter anderen Bezeichnungen wie „Bauernseufzer“, „Peitschenstecken“ und im Elsass kennt man die Landjäger unter dem Namen „Gendarmen“.
Ihr Ursprung wird im alemannischen Raum vermutet, wo sie Anfang des 19. Jahrhunderts erstmals produziert wurden und einst als Proviant bei der Feldarbeit dienten. Die geräucherten, luftgetrockneten Rohwürste hängen paarweise zusammen und bestehen aus rund 2/3 Rindfleisch und/oder Schweinefleisch und 1/3 Speck.
Die genaue Rezeptur (Zugabe von Gewürzen etc.) variiert natürlich von Hersteller zu Hersteller. Nach dem Füllen in Natursaitlinge (teilweise werden essbare Kollagensaitlinge verwendet) werden die Landjäger geformt und vierkantig gepresst. Hierfür werden spezielle Kästen, die Landjägerpressen, verwendet.
Dicht nebeneinander gepackt und mit einer Platte abgedeckt sowie mit Gewichten belastet entsteht so die charakteristische Form. Dann dürfen die Würste zum Umröten und Durchreifen ein paar Tage ruhen, danach erfolgt eine Nachreife. Der Trockenverlust beträgt am Ende rund 30 %.
