Viele Beilagen, wenig Wurst
Wurst hat nicht den besten Ruf. Sie gilt als salzig, fett und somit ungesund. Aber wie immer, kommt es auf die Menge an. Größere Mengen an tierischem Fett durch Fleisch, Butter oder Wurst gelten als schädlich, da sie das Risiko für Herz- Kreislauf-Krankheiten erhöhen. Daher sollte Wurst etwas Besonderes bleiben, das nicht täglich auf dem Speiseplan steht. Wer sich abwechslungsreich ernährt und regelmäßig Sport betreibt, kann dann auch einmal zu fetteren Sorten greifen.
Wer gerne öfter Fleisch oder Wurst isst, aber sich trotzdem gesund ernähren möchte, kann die Portionsgrößen verkleinern und die Beilage zur Hauptspeise machen. Schwerer haben es Wurstliebhaber, die gerne ganze Würste wie Käsekrainer oder Bratwurst essen. Denn dabei landen schnell viele ungesättigte Fettsäuren und Kalorien auf dem Teller. Auch hier empfiehlt es sich, auf die Beilagen zu achten. Zusätzliche Kalorienbomben wie Pommes frites oder Saucen schlagen mehr zu Buche als Brot oder leichte Salate.
Wie fett ist Wurst und Schinken?
Zur Wurst gehört auch Fett. Es macht sie saftig und streichfähig und viele Gewürze entfalten erst in Verbindung damit ihr volles Aroma. Je nach Sorte schwankt der Fettgehalt stark und kann sogar ganz beträchtlich ausfallen. Ist bei der Salami das Fett deutlich erkennbar, so ist dieses in homogenen Wurstsorten meist versteckt und nur schwer einschätzbar. Je nach Rezeptur bewegt sich der Fettgehalt zwischen fünf und fast 50 Prozent. Schlägt die magere Krakauer mit nur sechs Prozent Fett zu Buche, so sind es bei der Kantwurst bereits 46 Prozent. Wiener oder Polnische liegen mit etwa 20 bis 25 Prozent im Mittelfeld. Wahre Kalorienbomben sind Streichwürste. Egal, ob Met-, Leber- oder feine Teewurst, alle Pasteten und Streichwürste enthalten über 30 Prozent Fett.
Schinken ist im Gegensatz zu verschiedenen Würsten fettarm. Aber Fett bedeutet Geschmack und besonders guter Schinken hat einen Fettrand, der zusätzlich auch dafür sorgt, dass der Schinken saftig ist. Der tatsächliche Gehalt kann aber stark variieren. Sogenannte Wellnessschinken enthalten nur 2 bis 5 Prozent Fett, ein Beinschinken auch nur etwa 6 Prozent, mit einem schmackhaften Fettrand oder gar vom Mangalitzaschwein auch mal 20 Prozent oder mehr.
Je nach Sorte der Wurst schwankt der Fettgehalt stark.
Das Trio vom Würstelstand
Des Wieners Frankfurter: Österreich ist ein Wurstland und Schinken, Extrawurst und Frankfurter sind die meistverkauften Wurstsorten im Land. Beim Fleischkonsum liegt Österreich mit etwas über 60 kg Fleisch pro Jahr und Person im Spitzenfeld. Rund die Hälfte des Frischfleisches wird zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten und anderen Fleischwaren verarbeitet wobei das Produktangebot sehr groß ist. Und trotz der Vielfalt zählen Frankfurter zu den beliebtesten Würsteln in Österreich. Was dem Schweizer das „Wienerli“ ist, ist dem Deutschen das „Wiener Würstchen“. Bei uns sind es einfach Frankfurter, in der Regel aus Schweineund Rindfleisch und in Saitling abgefüllt.
Die Brühwürste bekommen ihr besonderes Aroma durch das Räuchern, und die goldgelben Würsteln, die man gerne mit Senf und Kren isst, schmecken nicht nur am Würstelstand. Sie sind ideal für den kleinen Hunger und das Zubereiten ist zwar keine Wissenschaft, aber in der eigenen Küche werden sie dann oft mit „Reißverschluss“ gegessen. Denn eines dürfen Frankfurter nie: Kochen. Wenn Frankfurter im Topf mit Wasser platzen, dann ist es zu heiß geworden. Wenn Wasser kocht, erhitzen sich die Luftblasen in der Wurst und suchen ihren Weg nach draußen, die Frankfurter platzen. Daher immer erst das Wasser im Topf zum Kochen bringen, den Topf von der Herdplatte nehmen, die Würstel einlegen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. So gelingen Frankfurter garantiert, die beliebten Würste, deren Zubereitung meist wenig Beachtung geschenkt wird. A
„Eitrige“: Zum Standardprogramm am Würstelstand gehört die Käsekrainer, eine Variante der Krainer. Die leicht geräucherte Brühwurst besteht aus grobem Brät aus Schweine- und Rindfleisch, mit einem Anteil von 10 bis 20 Prozent Käse, wie etwa Emmentaler. Beim Braten schmilzt der Käse und die Wursthaut platzt, daher stammt auch wohl die beinahe liebevolle Bezeichnung des Wieners für die Wurst. Wer eine „Eitrige“ bestellt, bekommt eine knusprig gebratene Käsekrainer. Und die ist nach wie vor ein Verkaufshit am Würstelstand. Aber einfach nur die Wurst anbraten, um eine perfekte Käsekrainer zu bekommen, ist zu wenig. Sie wird zuvor gestupft.
Die Wurst wird mit einer Gabel mehrmals angestochen, sodass der Käse beim Braten besser ausfließen kann und sich eine schöne Kruste bildet. Das braucht aber Zeit, zu hoch darf die Brattemperatur dafür nicht sein, damit der Käse nicht verbrennt. Für eine besonders knusprige Haut wird die Wurst auch noch vor dem Anbraten mit Öl bepinselt.
A haße Burenwurst: Die Burenwurst ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Salzstoß (eingesalzene Schlachtreste), Wasser und Kartoffelstärke und ein Klassiker am Würstelstand. Sie wird nicht gebraten, sondern traditionell nur gesotten und mit Senf, Kren und Gebäck serviert. Wer will, bestellt einen scharfen, eingelegten Pfefferoni zur „Haßn“. Aber auch wenn die Wurst nur gesotten wird, kann man einiges falsch machen. Die ideale Temperatur des Kochwassers ist knapp unter dem Siedepunkt, bei der die Wurst hineinlegt wird. Danach sind 72 bis 78 Grad Celsius, maximal 80 Grad Celsius ideal und die Wurst darf 15 Minuten ziehen.
Soweit so gut, aber für das besondere Aroma braucht es etwas Salz oder Suppenwürfel im Kochwasser, besser noch eine sogenannte Opferwurst. Eine Wurst wird geopfert und kommt ins Kochwasser, bis sie platzt und ihren Geschmack ans Wasser abgibt. Die restlichen Würstel werden im aromatisierten Kochsud gesotten.
