Nichts verschwenden! Nicht nur hinsichtlich Lebensmittelverschwendung ist die Vermeidung von Abfall relevant, sondern auch was die Nachhaltigkeit betrifft.

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Das Wirtshausfestival FELIX ist traditionell Bühne für gutes Essen und umso bemerkenswerter ist es, dass in diesem Jahr der einzige Fachvortrag in diesem Rahmen dem Thema Zero Waste gewidmet war. Fachleute wie Haubenköche brachen eine Lanze für dieses Prinzip und namhafte Köche präsentieren auch gleich ihre Vorschläge für die Umsetzung.

Hanni Rützler, Expertin für Food- Trends, nahm dabei die Gastronomen in die Pflicht: „Gastronomen entscheiden, welchen Trend sie aufgreifen!“ Und Trends reflektieren immer auf das Kommende!

Ein Drittel der Lebensmittel ist Abfall!

Mit diesen Zahlen ließ Hanni Rützler aufhorchen, denn auf eine nachvollziehbare Menge heruntergebrochen, wird das Problem noch viel greifbarer. Umso dringlicher ist der Trend hin zu Zero Waste und er soll auch einen neuen Blick auf Lebensmittel geben, in dem der Abfall zur Ressource wird. Immer mehr Produzenten beschäftigen sich mit dieser Thematik, so arbeitet zum Beispiel der Destilleur Farthofer mit Altbrot.

Die Podiumsteilnehmer einte ein Gedanke: Zero Waste als normal zu etablieren. So fanden sich Lukas Nagl, Josef Floh, Christoph „Krauli“ Held, Hannes Müller von der Kochelite sowie Daniela Hinteregger (Zero Waste Austria), Michaela Jancsy und Thomas Schiller – beide solidarische Landwirte – auf der Bühne.

Letztere plädierten dafür, die Brücke zwischen Produzenten und Konsumenten wieder herzustellen. „Das Lebensmittel mit Gesicht“ ist die Lösung, man muss die Produzenten, die Bauern kennen. Diese Beziehung hat der Konsument im Supermarkt abgegeben, so die Landwirte.

„Heute gibt es nur mehr exklusive Teile“, so wiederum die Köche, „aber es gehört alles verarbeitet, aus Respekt vor dem Tier!“ From nose to tail muss also zum Prinzip werden. Und noch einen Rat gab es für die Gastronomen: „Hängt den Saisonkalender an die Tür und schaut dann, wo bekommt man die Produkte im Umkreis.“

Die Asiaten als Vorreiter

Unser Anspruch, dass Obst und Gemüse auch optisch immer perfekt sein muss, führt zu immenser Lebensmittelverschwendung. Die Asiaten haben dafür eine perfekte Lösung, denn bei ihnen bekommt das Gemüse verschiedene Namen bei den verschiedenen Reifungsgraden, was nicht nur die vollständige Verwendung bedeutet, sondern auch ein neues Produkt kreiert. Koji gereiftes Gemüse (mit Sporenpilz) zum Beispiel wird wie Speck oder Geselchtes verwendet.

Haubenkoch Lukas Nagl, der sich schon seit Jahren mit der japanischen Küche und damit auch mit der kompletten Verwendung von Produkten beschäftigt, geht’s im Kern darum zu zeigen, dass man Dinge in der Saison kaufen oder konsumieren sollte und alles andere durch neue Techniken ohne großen Energieaufwand haltbar machen kann. Zitrusfrüchte werden daheim oft kaputt, eine Verwendungsmöglichkeit wäre hier die Salzzitrone: Dafür schneidet man sie einmal ein, gibt in die Schnittfläche grobes Salz und die Zitrone dann in ein Glas, das man gut verschließt – und das Glas sollte immer voll sein, damit keine Luft reinkommt. Das Gleiche gilt für Orangen. In Schmorgerichten, Salaten oder als Pasta sind sie köstlich.

Auch Bärlauch ist für Nagl ein klassisches Beispiel: „Es ist so viel da, so üppig. Bevor man einen Knoblauch aus China kauft, soll man lieber Bärlauch in Salz einlegen oder Öl einlegen.“

Der lauwarme Schafmilchkäse aus Molke, sonst ein „Abfallprodukt“, ist für ihn ein klassisches Zero-Waste-Gericht.

Auch Sauerkraut erhält bei Nagl neue Verwendung und zwar durch Entsaften als Trester, aus dem man eine Sauce machen kann. All das soll aufzeigen, dass man neue Wege gehen kann mit alten Denkmustern oder Zubereitungsarten, die man bereits kennt.

Für Nagl sind diese Verwendungsarten auch eine Möglichkeit, Geld zu sparen, das Brotmiso aus Altbrot vom Bäcker ist für ihn ein Paradebeispiel: Genuss oder Lebensmittel aus Produkten, die am Rande des Kreislaufs waren. „Aus weniger wieder mehr machen“ ist für ihn das Credo von Zero Waste, wo Nachhaltigkeit gelebt wird.

Köche haben Vorbildwirkung

Kultkoch Krauli, der in Bad Ischl am Siriuskogl werkt, meint: „Wir Köche haben einen Bildungsauftrag!“ Und er plädiert unter anderem für eine solidarische Landwirtschaft, die einerseits für eine garantierte Abnahme sorgt und andererseits Überproduktion verhindert. Und Christopher Held sagt noch etwas: „Der Bauer ist ein Profi, er kennt die Kreislaufwirtschaft.“ Und dieses Wissen gilt es zu bewahren, solange es noch vorhanden ist.

Hannes Müller, der am Weissensee die Forelle betreibt, macht wiederum Apfelmehl aus übrig gebliebenen Apfelspalten und Josef Floh, seines Zeichens „Radius 66 Menü“ Vertreter, bezeichnet Zero Waste sowieso als normal. „Ich weiß nicht, wie andere das sehen, aber wir verwenden schon immer alles.“ So war sein Menübeitrag auch eine Karottenvariation, die von der ganzen Karotte inklusive Grün bis verschiedene Zubereitungsformen alles beinhaltet.

Zero Waste als bedeutender Teil der Nachhaltigkeit ist nicht mehr wegzudenken und jene, die aktiv auf den Wandel reagieren, werden überleben – ganz besonders in der Gastronomie. So die Meinung der Fachleute. Notwendig sind Selbstreflexion, Zukunftsgestaltung und Netzwerke. Denn Zero Food Waste geht uns alle etwas an!

www.zerowasteaustria.at