Frisch, mild-würzig mit saurer Note, blumig, oder auch ein bisschen nach Gewürzen, so lässt sich der Geschmack von Zitronen beschreiben, doch es dominiert immer die erfrischende Säure.

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Wie sauer eine Zitrone aber schmeckt, entscheiden Reifegrad und Sorte. Je reifer die Früchte geerntet werden, desto milder werden sie und wer noch dazu in den Genuss bestimmter Sorten kommt, der ist meist überrascht, wie süß Zitronen schmecken können. Die „Meyer- Zitrone“ gilt als die beste und süßeste Zitronensorte und ist momentan bei Köchen sehr begehrt. Sie ist eine auf natürliche Weise entstandene Hybride aus Zitrone und Orange oder Mandarine. Daher ist die Frucht sehr saftig, mild, leicht mandarinenartig im Geschmack und süßsauer, wobei die Betonung immer noch auf sauer liegt. Die Schale schmeckt komplexer mit einer dezenten Thymiannote. Und die gute Nachricht, von Oktober bis November kommt sie auch gerne mal aus der Türkei zu uns auf die Märkte.

Mediterraner Speisenbegleiter

Die im Handel angebotenen Früchte werden meist vor der optimalen Reife geerntet, und da Zitrusfrüchte nicht nachreifen, entwickeln sie daher nie die Süße, die sie eigentlich haben könnten. Anders als in mediterranen Ländern, die nahezu verschwenderisch Zitronen in der Küche verwenden. Kaum ein Gericht mit Fleisch oder Fisch, das ohne die Säure und Würze auskommt. Die Vielfalt der Rezepte zieht einen Bogen von Griechenland bis nach Spanien. Von Kotosoupa Avgolemono, der griechischen Hühnersuppe mit Zitrone, über sizilianische Pasta mit Zitronen bis nach Spanien, wo auch die Würze der Zitrone auf einer Paella mit Meeresfrüchten oder bei spanischen Tapas nicht fehlen darf. Gerade die spanische Küche ist von marokkanischen Einflüssen geprägt, die, wie kann es anders sein, auch reichlich Zitronen verwendet. Die marokkanischen Salzzitronen peppen durch ihre frische Aromatik viele Gerichte auf und sind unverzichtbar für Tahine, Kichererbsengerichte, Saucen oder Hülsenfrüchte. Die Herstellung ist sehr einfach, aber es dauert zumindest einen Monat, bis die Früchte in der Salzlake ziehen, die Zitronenschalen glasig weich werden und aromatisch salzig schmecken. Man verwendet am besten ein kleines Stück einer Salzzitrone, hackt oder schneidet es sehr fein und würzt damit sein Gericht. Afrikanische Einflüsse finden sich auch in Form der Salzzitrone in der spanischen Küche wieder.

Ran an die Schale

Die Zitrone ist die Zitrusfrucht, die am wenigsten aus unseren Küchen wegzudenken ist und das, obwohl das Fruchtfleisch mit wenigen Ausnahmen nicht gegessen wird. Verwendet werden der säuerliche Saft und die aromatische Schale zum Würzen. Und da Zitrone nicht gleich Zitrone ist, sollte die Sorte passend zum Gericht gewählt werden. Grob wird zwischen zwei Sorten unterschieden, den Saftzitronen und den Zedratzitronen (Citrus medica), bei denen hauptsächlich die Schale verwendet wird. „Buddhas Hand“ oder die „Etrog-Zitrone“ sind klassische Zedratzitronen, die wenig oder kaum Fruchtfleisch und somit wenig Saft enthalten, aber dafür reichlich Schale und weiße Fruchthaut darunter. Cedrat, die Urzitrone, aus deren Kreuzung mit der Bitterorange die weit bekannte Saftzitrone entstand, stammt wahrscheinlich aus Südostasien. Im Mittelmeergebiet ist sie noch sehr verbreitet und die bis zu zwei Kilogramm schweren Früchte sind auch bei uns im gut sortierten Gemüsehandel zu kaufen. Das Aroma der Schale passt sowohl zu Süßspeisen als auch zu Herzhaftem. Das wohl bekannteste Produkt daraus ist das Zitronat, aber aus der „Cedro“ werden Klassiker der italienischen Küche wie der sizilianische Zitronensalat bereitet oder Liköre, Eis oder Curds aromatisiert. „Buddhas Hand“ ist die auffälligste und auch eine der teuersten Zitronensorten. Diese Zedratzitronen besitzt kein Fruchtfleisch und auch keinen Saft, die Segmente der Frucht sind fingerähnlich ausgebildet. Die „Finger“ werden wie Trüffel hauchdünn gehobelt und zum Parfümieren von Gerichten verwendet.

Gelb, grün, rot oder doch orange

Wenn es nur um den Saft geht, unterscheiden sich die gängigen Sorten in der Saft- und Kernmenge und schmecken mehr oder weniger sauer. Dagegen treiben es Schalenform und -farbe bei alten Sorten bunt. So können sie wie die Rote Zitrone „Rosso“, auch Glühwein-Zitrone genannt, rot sein oder gelb-grün gestreift, wie bei der „panaschierten Zitrone“, wobei bei Vollreife das Grün in Rot umschlägt. Bei der „Rosenapfelzitrone“ ist die Frucht stark gefurcht, das Fruchtfleisch erinnert etwas an Bergamotte, die Schale der „Volkamer Zitrone“ färbt sich orange. „Normale“ im Supermarkt erhältliche Zitronen mit grüner Schale sind nicht unreif wie viele denken. Zitronenstauden lieben die Wärme, damit die Früchte aber gut reifen, benötigen sie kühle Nächte. Nur so wandelt sich die Schale von grün in zitronengelb. Die Farbe sagt also nichts über den Reifezustand aus. Grüne Stellen auf der gelben Schale oder gar grüne Zitronen sind kein Zeichen für schlechte Qualität, sie sind genauso wertvoll und reif, solange die Schale glänzt. Nur wenn die Schale einen gleichmäßigen Glanz aufweist, ist das ein verlässliches Zeichen, dass die Frucht reif ist.